תגית: סויה

המדריך השלם לסוגי שמנים

כיום, קיים מגוון גדול של שמנים ממקורות צמחיים שונים המיועדים לשימושים שונים בתחום המזון כך ששמן מסוים יכול להיות טוב לתיבול אך לא לטיגון.

 ראשית, כמה דברים שחשוב לדעת:

  • הערך הקלורי של כל השמנים הינו כמאה קלוריות לכף שמן.
  • שמן צמחי אינו מכיל כולסטרול בניגוד לשומן מהחי.
  • כבישה קרה עדיפה על פני כבישה חמה מאחר והיא שומרת על הרכיבים הבריאותיים בשמן. שמנים מכבישה קרה מכילים יותר ויטמינים, נוגדי חמצון ופיטוסטרולים יחסית לשמנים מכבישה חמה.
  • נקודת עישון של השמן היא הטמפרטורה המינימאלית בה השמן מתחיל להתפרק ולהעלות רכיבים חמצוניים אחרים. בטמפרטורה זו השמן נהרס ומאבד את רכיביו הבריאותיים ומשחרר רכיבים מזיקים ורעילים. ככל שנקודת העישון של השמן גבוהה יותר, כך השמן נחשב ליציב יותר בתנאי חימום, בישול וטיגון.

 שמן זית– עשוי מפרי עץ הזית. התועלות הבריאותיות של שמן הזית המגובות בספרות המדעית הינן ירידה בטריגליצרידים, פעילות אנטי חימצונית ועליה בכולסטרול הטוב- HDL, אשר נמצא ביחס ישר לריכוז הפנולים בשמן הזית. בנוסף שמן הזית נמצא כבעל פעילות אנטידלקתית המגנה על כלי הדם על ידי ירידה במתווכי הדלקת. כמו כן עשיר בחומצות שומן חד בלתי רוויות.

שמן זית מומלץ בעיקר לתיבול אך ניתן להשתמש בו גם לטיגון שטוח ומהיר, כמו של חביתה. לא כדאי  להשתמש בשמן זית כתית או רגיל לטיגון מאחר ונקודת העישון נמוכה יחסית.

שמן סויה- מופק מפולי סויה. הפופולאריות שלו נובעת ממחירו הנמוך הנובע מזמינות הסויה וטכנולוגיית ייצור פשוטה. מכיל אחוז גבוה יחסית של חומצות שומן רב בלתי רוויות בעיקר מסוג אומגה 6 אשר בצריכה עודפת או מוגברת עלולה לגרום לעליה בגורמי דלקת.

בשל התכולה הגבוהה של חומצות שומן רב בלתי רוויות נקודת העישון של השמן נמוכה מה שמגביר את חמצון השמן בטמפרטורה גבוהה ולכן שמן זה אינו מומלץ לטיגון.

שמן קנולה- מופק מזרעי הלפתית. מכיל אחוז גבוה של אומגה 9 ואומגה 3 ביחס לחומצת השומן אומגה 6. הרכב זה של חומצות השומן הביא לבחירתו כשמן מומלץ לצריכה. בחירה זו מאוששת על ידי מחקרים בהם השוו צריכת שומן רווי בהשוואה לשמן קנולה ונראה שיפור מובהק בפרופיל השומנים בדם אשר כלל ירידה ברמות הכולסטרול הרע –  LDL-C והטריגליצרידים בצריכת שמן הקנולה. בנוסף, בשל הכמות הגבוהה של חומצות שומן חד בלתי רוויות לשמן זה נקודת עישון גבוהה ולכן מומלץ לשימוש בטיגון.

שמן קוקוס: מופק מאגוז הקוקוס. משמש רבות בתעשיית הממתקים, בבישול ואפיה תעשייתים (חטיפים, עוגיות וכדומה). החיסרון העיקרי של שמן הקוקוס הוא כמות השומן הרווי הרבה שיש בו.

בגלל אחוז גבוה של חומצות שומן רוויות קצרות שרשרת, מצב הצבירה של  שמן הקוקוס בטמפ' החדר הינו מוצק.

במחקרים שבוצעו בשנים האחרונות הראו יתרונות בריאותיים רבים לשמן הקוקוס והשפעתו על איבוד משקל, היפרכולסטרולמיה, עייפות כרונית, סוכרת ועוד. מאידך, ישנן המלצות סותרות לגבי צריכתו באופן קבוע בתפריט.

קיימים סוגים רבים ושונים של שמנים צמחיים אשר השימוש בהם במטבח מוכתב לא רק מהערך התזונתי והרכב השומנים שלהם אלא גם מטעמם ונקודת העישון שלהם. שימוש נכון בשמנים כולל צריכה מגוונת של השמנים השונים וכן התאמה באופן מושכל של כל שמן לשיטת הבישול הנכונה לו.

כמובן שלאכילת מזון מטוגן השלכות בריאותיות רבות. מעבר לתוספת שומן וקלוריות המתווספים למזון עצמו, נוצרים במהלך הטיגון חומרים מזיקים מאוד לבריאות. על ידי כך שנצמצם ככל הניתן באכילת מזון מטוגן, נשמור על בריאותינו ונהנה מאוכל טעים ובריא יותר.